Están en el pan de molde, en los refrescos, en las salsas del supermercado y en esos snacks que picamos sin pensar. La mayoría de los aditivos son inofensivos en las cantidades habituales de consumo. Pero hay un grupo reducido sobre el que la evidencia científica acumulada invita, como mínimo, a prestar atención.
Nitratos y nitritos: el problema de los procesados cárnicos
Los nitratos y nitritos se añaden a embutidos, fiambres y carnes procesadas principalmente para conservarlos y para darles ese color rosado característico. El problema no son los nitritos en sí, sino lo que ocurre cuando se combinan con las proteínas de la carne. Se forman nitrosaminas, compuestos cancerígenos que han llevado a la Organización Mundial de la Salud a clasificar directamente las carnes procesadas en el Grupo 1 de carcinógenos, la categoría más alta, la misma que el tabaco o el asbesto.
Dicho esto, conviene poner el riesgo en perspectiva. Imagina que, de cada 100 personas, 5 desarrollarían cáncer colorrectal a lo largo de su vida. Comer 50 gramos de embutido al día durante años haría que ese número pasara a 6. Es un cambio pequeño para cada persona concreta, pero cuando hablamos de millones de personas comiendo embutido a diario, el impacto total en la sociedad es relevante.
Tampoco hay unanimidad entre los científicos: algunos apuntan que es difícil aislar el efecto del embutido del resto de hábitos de vida. Alguien que come mucho embutido también puede fumar más, moverse menos o beber más alcohol, y eso complica saber qué parte del riesgo corresponde realmente a los nitritos. La recomendación, en todo caso, sigue siendo la misma: no hace falta entrar en pánico, pero tampoco tratar el embutido como algo que se puede comer todos los días sin consecuencias.
Azúcares añadidos con muchos nombres
La industria alimentaria ha aprendido a camuflar el azúcar bajo denominaciones que el consumidor medio no reconoce: Jarabe de maíz de alta fructosa, Dextrosa, Maltosa o Sirope de glucosa
El resultado es que un producto puede llevar tres o cuatro tipos de azúcar distintos en su lista de ingredientes sin que la palabra «azúcar» aparezca una sola vez de forma destacada.
El jarabe de maíz de alta fructosa merece mención especial. Varios estudios sugieren que el metabolismo de la fructosa en el hígado sigue una vía diferente a la de la glucosa, lo que podría contribuir a la resistencia a la insulina y al hígado graso no alcohólico con un consumo elevado y sostenido. La clave, de nuevo, está en la frecuencia y la cantidad, no en el consumo ocasional.
Colorantes artificiales y la controversia de la hiperactividad
Algunos colorantes artificiales, en particular la tartrazina y otros colorantes azoicos, llevan años en el centro de un debate que aún no está del todo cerrado. Un estudio publicado en The Lancet en 2007 encontró una asociación entre el consumo de ciertas mezclas de colorantes y un aumento de la hiperactividad en niños. Como consecuencia, la Unión Europea exige desde entonces que los productos que los contienen incluyan la advertencia de que pueden afectar a la actividad y atención de los niños.
La evidencia no es concluyente para la población adulta, pero el principio de precaución aplicado en Europa refleja que la duda científica existe y es tomada en serio por los reguladores.
Edulcorantes: más preguntas que respuestas
Durante años se presentaron como la solución perfecta: dulzor sin calorías. Hoy el panorama es más complicado. Algunos estudios recientes sugieren que ciertos edulcorantes artificiales, como el aspartamo o la sucralosa, podrían alterar la microbiota intestinal y generar respuestas metabólicas que, paradójicamente, no favorecen el control del peso. La OMS publicó en 2023 un informe recomendando no utilizarlos como herramienta de control del peso a largo plazo.
Esto no significa que un refresco light de vez en cuando sea peligroso. Significa que sustituir el azúcar por edulcorantes de forma sistemática no es la solución que parecía.
